Kochrezepte für den Herbst
Quiche mit Waldpilzen und Maronen (vegetarisch)
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Quiche mit Waldpilzen und Maronen (vegetarisch)



für 10 Personen
Zutaten:
500 g Blätterteig
4 Eier
l Sahne
250 g Waldpilze
100 g Maronen
Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer
Zubereitung:
Den Blätterteig ausrollen, in eine Form geben, den Rand etwa 5 cm hochziehen und mit Linsen oder Erbsen 15 Minuten bei 200C blind backen. (Das blind backen soll den hochgezogenen Rand einer Teighülle, die später gefüllt wird, aufgehen lassen und der Teigboden soll dabei flach bleiben. Dazu sticht man diesen mit der Gabel ein und platziert eine Füllung aus Linsen oder Erbsen darin, die nach dem Vorbacken wieder entfernt wird.)

In der Zwischenzeit für den Belag Eier, Sahne, Pfeffer und Cayennepfeffer schaumig schlagen.

Die Wildpilze in Streifen schneiden, Maronen hacken.

Die Erbsen aus der Blätterteig-Hülle nehmen.

Die Eiermasse auf dem Boden gleichmäßig verteilen.

Die Waldpilze und Maronen mit den klein geschnittenen Schalotten anschwitzen und in der Eimasse verteilen.

Die Füllung in die vorgebackene Teighülle geben und nochmals etwa 30 Minuten bei 200 C backen.

Frisch aus dem Ofen mit gehackter Petersilie bestreuen und warm servieren

Guten Appetit!

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Pilzragout (vegetarisch)
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Pilzragout (vegetarisch)


Zwischengericht für 4 Personen
Zutaten:
400 g frische Waldpilze
50 g Butter
1 Zwiebel
40 g Mehl
100 g Dörrfleisch
100g Sahne
Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, gehackte Petersilie

Wenn man den Ragout als Pastetchen servieren möchte:
12 fertige Pastetchen besorgen oder diese selbst backen
Zubereitung:
Die geputzten und gewaschenen Pilze in größere Stücke schneiden.

Das Dörrfleisch und die Zwiebeln in Butter anschwitzen . Die Pilze dazugeben und 10 Minuten schmoren bis das Wasser reduziert ist.

Die Sahne kurz mit aufkochen, mit Salz ,Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.

In Pastetchen füllen oder anrichten auf einen Semmelknödel und mit Petersilie bestreuen.

Tipp: Dieses Gericht kann man auch mit Steinpilzen, Champignons oder Pfifferlingen herstellen.

Guten Appetit!

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Warme Hasenpastete
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Warme Hasenpastete


Für 12 Personen
Zutaten:
750 g Hasenfleisch ohne Sehnen
750 g Schweinefleisch (mit etwas Fett)
100 g grünen Speck in sehr dünne Scheiben geschnitten
1 Karotte
1 Zwiebel
l Rotwein
Salz, Pfeffer, Butter und 2 Esslöffel Petersilie

Zusätzlich:
150 g Entenleber
100 g Champignons

Für den Teig:
500 g Mehl
1/8 l Wasser
2 Eier
125 g Butter
1 Eigelb zum bestreichen
Salz
Zubereitung:
Das Hasenfleisch und das Schweinefleisch und das Gemüse in kleine Würfel schneiden.

Dann das Fleisch, die Gemüse und die Gewürze in der Butter anbraten, bis kein Saft mehr vorhanden ist. Anschließend mit den Rotwein marinieren und ruhen lassen.

Währenddessen die Champignons fein hacken, zu einer sämigen Masse verarbeiten und unter die feingewürfelte Entenleber arbeiten.

Für den Teig Butter, Mehl, Wasser und Salz verkneten und die Eier unterarbeiten, Std. ruhen lassen. Anschließend ausrollen und eine Pastetenform damit auslegen. Einen Teil zurückhalten für den Deckel.

Die dünnen Speckscheiben auf den Teig legen.

Das marinierte Fleisch in die vorbereitete Form geben, den Teigdeckel darüberlegen und gut an den Rand andrücken.

Das Eigelb verquirlen, den Deckel damit bestreichen und 2 kleine Kamine in das Oberteil schneiden.

Bei 180C etwa 1 Std. backen.

Anschließend stürzen, in Scheiben schneiden und mit gesüßten Preiselbeeren servieren.

Tipp: Wenn man die Pastete gut auskühlt kann man sie auch kalt servieren

Guten Appetit!

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Kürbis "Surprise" (vegetarisch)
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Quiche mit Waldpilzen und Maronen (vegetarisch)


Für 8 Personen
Zutaten:
2 kleine Muskat Kürbis
6 Eiweiß
1 Biskuitboden
200 g Zucker
Etwas Obst (Äpfel, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche je nach Geschmack), Sherry, Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Vom Kürbis den Deckel abscheiden, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch entnehmen und in kleine Würfel schneiden. Mit wenig Wasser weich kochen.

Den Kürbis mit den Früchten und Sherry 1 Stunde marinieren. Während dessen für das Baiser das Eiweiß mit Zucker zu einer steifen Masse schlagen.

Das Obst - Kürbis Gemisch in den Kürbis füllen und mit Biskuit abdecken. Darauf achten, dass der Kürbis nur knapp zur Hälfte befüllt ist.

Darauf festgefrorenes Vanilleeis legen und noch eine Schicht Biskuit drauflegen. Mit dem Baiser zuspritzen.

Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen bis das Baiser goldgelb ist.

Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Guten Appetit!

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Gulasch aus Roßdorfer Wildschwein
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Gulasch aus Rossdörfer Wildschwein


Für 5 - 6 Personen
Zutaten:
1 Kg Wildschwein (Roßdorfer, wenn möglich) gewürfelt
1 Bund Suppengrün
200g Zwiebeln
2 - 3 Wacholderbeeren
1 Nelke
Majoran
etwas Öl
1 EL Zucker
trockener Rotwein
10g Tomatenmark
Salz und Pfeffer
l Fleischbrühe oder Fond
2 EL Johannisbeergelee
Evtl. Mehl zum Abbinden

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren, Nelke und den Majoran in einem Mixer fein zerkleinern.

Den Bund Suppengrün waschen, trocknen und fein schneiden.

Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in den stark erhitzen Bräter geben, erst das Suppengemüse gut anbraten bis es dunkel braun ist, dann die Zwiebelringe zu geben und andünsten,
eine Stelle im Bräter frei schieben, den Zucker darin karamellisieren lassen und unter das Gemüse rühren.

Mit dem Rotwein das Gemüse ablöschen und ein köcheln lassen, ggf. wiederholen.

Das Fleisch und das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit der Fleischrühe auffüllen, und alles ca. 1 Std. auf niedriger Temperatur köcheln lassen.

Anschließend noch einmal abschmecken und mit Johannesbeer Gelee abrunden, eventuell noch mit 1 - 2 EL Mehl abbinden, und servieren!

Tipp:
  • Zum Ende der Garzeit kann man bei Bedarf Erbsen und kleingewürfelte Karotten sowie Champignons in den Gulasch hinzufügen.


Guten Appetit

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Wildgulasch-Rezept vom Chefkoch
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- Wildschwein-Gulasch vom Chefkoch


Für 4 Personen
Zutaten:
800 g Wildschwein in Würfel geschnitten
1/4 Liter Rotwein
4 EL Weinbrand
2 groß Zwiebeln
1 EL Salbei gerebelt
6 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 Stiele Thymian
1 Scheibe frischer Ingwer
1 TL Paprika edelsß
1 EL Tomatenark
1/2 Liter Fleischbrühe / Wildfond
150 g Pfifferlinge
1 EL Speisestärke (wenn nötig)
50 ml süße Sahne
Salz und Pfeffer
Butterschmalz zum anbraten

Zubereitung:

Das Wildfleisch pfeffern und in eine Schüssel geben, mit Weinbrand und Rotwein begießen und für 3 Stunden ziehen lassen. Ab und zu wenden.

Die geschälten Zwiebeln würfeln, anschließend das Wildgulasch-Fleisch abtropfen lassen (Flüssigkeit beiseite stellen) und scharf anbraten.

Einen Löffel Tomatenmark beim Anbraten unterrühren, die gehackten Zwiebeln dazugeben und mit braten.

Danach würzt man das Fleisch mit Paprika, Salbei, und Salz. Fleisch und löscht es mit der abgetropften Beize ab. Anschließend zugedeckt für 50 Minuten schmoren lassen und nach Bedarf mit Fond übergießen.

Wachholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt, Thymian, Ingwer in einen Filterbeutel geben, diesen verschließen und nach 40 Minuten mit zum Fleisch geben. (so ziehen die Aromen gut durch das Gulasch und die Körner und Kräuter können vor dem Servieren einfach aus dem Topf genommen werden).

Die Pilze ebenfalls zu diesem Zeitpunkt zum Goulasch geben und mitschmoren.

Zum Schluss die Sahne unterrühren und wenn nötig mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Tipp:
  • Dazu isst man traditionell Kartofelknödel und Rotkraut, je nach Geschmack auch Preiselbeeren.


Guten Appetit

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Wildgulasch mit Pilzen
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Wildgulasch mit Pilzen


Pro Person 250 g Fleisch
Zutaten:
Frisches Wild von Schulter oder Nacken nach Personenzahl
1/4 Becher Creme fraiche pro Person
1/2 Zwiebel pro Person
100-150 g Champignon
Preiselbeeren
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Piment
Zubereitung:
Frisches Wildschwein - Reh - oder Hirschfleisch ( Schulter oder Nacken ) wird in Würfel geschnitten und mit den Gewürzen und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln 2 Tage lang mariniert.

Danach wird das Fleisch im Bräter in heißem Fett angebraten bis es braun ist und keinen Saft mehr zieht.

Das Ganze löscht man mit einen herben Rotwein ab und gibt in feine Scheiben geschnittene Champignons dazu, läßt alles ca.60 - 80 Minuten bei 200 Grad im Backofen schmoren.

Zum Abschluss wird das Gulasch mit creme fraiche und Preiselbeeren abgeschmeckt.

Guten Appetit!

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Rahmpfifferlinge (Beilage)
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Quiche mit Waldpilzen und Maronen (vegetarisch)


Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Pfifferlinge
50 g Butter
100 g gewürfeltes Dörrfleisch
100 g fein geschnittene Zwiebeln
Etwas Schnittlauch
l Sahne
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die gewaschenen und geputzten Pfifferlinge werden bei milder Hitze in der Butter mit Speck und den Zwiebeln zusammen angebraten und solange geschmort bis kein Fond mehr da ist.

Anschließend wird mit der Sahne aufgefüllt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Das Ganze nochmal 2 -3 Minuten kochen lassen. Beim Anrichten wird gehackter Schnittlauch darübergestreut.

Guten Appetit!

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