Hauptspeisen Rezepte
Gulasch auf Wiener Art
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Gulasch auf Wiener Art


Für 5 - 6 Personen
Zutaten:
1Kg Rindfleisch (Schulter, Wade in Würfel geschnitten à 30 - 40g)
150g Fett
800g weiße Zwiebeln (feingeschnitten)
1 Spritzer Essig mit 1/16 l Wasser verdünnt
40 – 50g Paprikapulver (edelsüß)
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 TL Majoran und Kümmel
Salz
1 EL Tomatenmark

Zubereitung:

Die Zwiebeln im Fett goldgelb rösten, nun das Paprikapulver darüber streuen, kurz durchrühren und sofort mit dem Essigwasser ablöschen.

Kurz andünsten lassen und anschließend das Fleisch hinzufügen, und mit etwas Salz, dem gehackten Kümmel, dem zerdrückten Knoblauch sowie dem Majoran würzen. Nach Belieben Tomatenmark dazu geben.

Nicht ganz zugedeckt, alles im eigenen Saft einkochen. Wobei der Saft einige Mal eingehen soll, jedes Mal ganz wenig Wasser nachgießen.
So verkochen die Zwiebeln und geben dem Gulasch die nötige Bindung.

Sobald das Fleisch kernig weich ist, gibt man soviel Wasser hinzu, bis das Fleisch vom Saft bedeckt ist.

Zum Schluss das Fleisch noch etwas 10 Minuten sehr langsam kochen lassen, und servieren.

Guten Appetit!

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Ente mit Pflaumen in Portwein
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Ente mit Pflaumen in Portwein


Für 4 Personen
Zutaten:
3 Entenbrustfilets
100ml Portwein
1 unbehandelte Orange (geriebene Schale, und den Saft)
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienstengel
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
3 EL Weizenmehl
kleines Stück Butter
2 EL Öl
250g Pflaumen aus dem Glas
Salz und Pfeffer
frische Kräuter zum garnieren

Zubereitung:

Das Entenbrustfilet häuten und in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.

Den Portwein zusammen mit der geriebenen Orangen Schale und dem ausgepressten Saft der Orange und dem Lorbeerblatt, der Petersilie dem Thymianzweig und dem Rosmarinzweig in die Schüssel geben und gut mischen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Ente gründlich abtropfen lassen, aus der Marinade alle Kräuter heraus nehmen, beides getrennt beiseite stellen.

Entenfleisch mit Küchenpapier gut abtupfen, und dem Weizenmehl wälzen anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und panieren.

Das Öl und ein kleines Stück Butter in einer Pfanne mit den herausgenommenen Kräutern erhitzen,

Ente hinzugeben und unter Rühren braten, bis die Stücke leicht gebräunt sind.

Restliches Mehl in die Pfanne streuen, Marinade angießen und die Pflaumen aus dem Glas dazu geben, unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit kocht und eindickt, anschließend die Hitze reduzieren und 2 Min. garen lassen, abschmecken und vor dem Servieren mit Orangenscheiben und frische Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

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Schweinefleisch mit Orangen
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Schweinefleisch mit Orangen


Für 4 Personen
Zutaten:
1 Zwiebel
250g Möhren
500g mageres Schweinefleisch
3 Salbeizweige
1 unbehandelte Orange (geriebene Schale, und den Saft)
2 EL Weizenmehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
1 EL heller Honig
2 EL trockener Sherry

Zubereitung:

Die Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben scheiden,

die Möhren putzen und in feine Streifen schneiden, beides bei Seite stellen.

Das Schweinefleisch gegen die Faserung in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden, in eine Schüssel legen.

Alle dicken Stängel vom Salbei entfernen, die Zweige fein scheiden (Schere) zusammen mit der geriebenen Schale und Saft von der Orange zu dem Fleisch geben.

Gut vermischen abdecken und mindestens 2 Std. marinieren lassen.

Mit Schaumlöffel Fleisch aus der Marinade nehmen, gut gegen die Schüssel auspressen, auf einen großen flachen Teller legen, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Mehl und reichlich Gewürze darüber streuen und Fleisch leicht darin wälzen.

Das Öl in der Pfanne oder einem Wok erhitzen, Zwiebeln und Möhren etwa 3-4 Minuten unter Rühren garen, Fleisch dazu geben – unter ständigem Rühren braten bis Streifen gleichmäßig gebräunt und gar sind.

Dann den Honig zusammen mit dem Sherry und der Marinade angießen.

Alles gut durchrühren, bis Flüssigkeit kocht und leicht andickt. Fleisch und Gemüse sollten wie mit einer Glasur überzogen sein!

Sofort Servieren.

Guten Appetit!

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Würziges Hähnchen mit Basilikum und Spinat
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Würziges Hähnchen mit Basilikum und Spinat


Für 4 Personen
Zutaten:
Für das Hähnchen:
8 Hähnchen Beine
5 EL Reiswein
1 EL Stärkemehl
8 Knoblauchzehen
8 dünne Scheiben Ingwer
1 Chilischote (Achtung scharf!)
5 EL Sojasoße
5 EL Sesamöl
frische Basilikumblätter

Für den Spinat:

500g frischer Spinat
3 Knoblauchzehen
3 EL Reiswein
5 EL Speiseöl
1 1/2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Vom Hähnchen:

Das Fleisch von den Knochen lösen (wer es weniger fettig mag entfernt auch die Haut) und in kleine, mundgerechte Stücke schneiden.

Nun das Fleisch mit Reiswein, Stärkemehl, Sojasoße und ein wenig Zucker marinieren.

In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen und die Ingwer Scheiben und Knoblauchzehen dazu geben.

Wenn die Ingwer Scheiben sich zu wellen beginnen das Fleisch hinzugeben und unter ständigem Rühren schnell garen.

Zum Schluss die Basilikumblätter und ggf. die fein gehackte Chilischote kurz unterrühren.

Vom Spinat:

Spinat waschen, putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden.

In einer Pfanne das Speiseöl erhitzen. Knoblauch in dünne Schreiben schneiden, in das heiße Öl geben und kurz durchrühren. Den Spinat zugeben (ständig rühren).

Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; mit Reiswein ablöschen und dann die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Den Spinat noch ca. 2 Minuten garen.

Alles zusammen anrichten und servieren.

Guten Appetit!

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Schweinemedaillons in Zitronensauce
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Rezeptesammlung Kochstudio Darmstadt
- Schweinemedaillons in Zitronensauce


Für 4 Personen
Zutaten:
600g Schweinefilet
200g Perlzwiebeln/ Silberzwiebeln
1 - 2 EL Senf
4 TL Mehl (ca. 20g)
Safran gemahlen
2 (unbehandelte) Zitronen
1 TL Zitronenpfeffer
2 EL Butter (ca. 20g)
ca. 300 ml Gemüsebrühe
ca. 75 ml trockener Sherry
Zitronenmelisse zum Garnieren.

Zubereitung:

1 TL Mehl, Safran, 1 Prise Salz und 1 TL Zitronenpfeffer vermischen. Das Schweinefilet darin wälzen.

Die unbehandelten Zitronen waschen, abtrocknen. Die Schale fein abreiben. Die Zitronen halbieren und auspressen.

In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen. Das Schweinefilet darin leicht anbraten. Die Perlzwiebeln/ Silberzwiebeln dazugeben, kurz mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. 1 EL Zitronensaft, die Zitronenschale, Salz und den Sherry dazugeben, alles zugedeckt 25 Min. schmoren lassen.

Das Filet aus der Pfanne nehmen, warm stellen.

3 TL Mehl, 1 TL Butter und 1 - 2 TL Senf in die Sauce einrühren, 5 Minuten köcheln lassen.

Das Filet in Scheiben aufschneiden, anrichten und die Sauce darüber geben mit Zitronenmelisse garnieren.

Tipp:
  • Dazu passen Kartoffelrosetten, oder Spätzle.


Guten Appetit!

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Gulasch aus Roßdorfer Wildschwein
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- Gulasch aus Rossdörfer Wildschwein


Für 5 - 6 Personen
Zutaten:
1 Kg Wildschwein (Roßdorfer, wenn möglich) gewürfelt
1 Bund Suppengrün
200g Zwiebeln
2 - 3 Wacholderbeeren
1 Nelke
Majoran
etwas Öl
1 EL Zucker
trockener Rotwein
10g Tomatenmark
Salz und Pfeffer
½ l Fleischbrühe oder Fond
2 EL Johannisbeergelee
Evtl. Mehl zum Abbinden

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren, Nelke und den Majoran in einem Mixer fein zerkleinern.

Den Bund Suppengrün waschen, trocknen und fein schneiden.

Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in den stark erhitzen Bräter geben, erst das Suppengemüse gut anbraten bis es dunkel braun ist, dann die Zwiebelringe zu geben und andünsten,
eine Stelle im Bräter frei schieben, den Zucker darin karamellisieren lassen und unter das Gemüse rühren.

Mit dem Rotwein das Gemüse ablöschen und ein köcheln lassen, ggf. wiederholen.

Das Fleisch und das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit der Fleischrühe auffüllen, und alles ca. 1 Std. auf niedriger Temperatur köcheln lassen.

Anschließend noch einmal abschmecken und mit Johannesbeer Gelee abrunden, eventuell noch mit 1 - 2 EL Mehl abbinden, und servieren!

Tipp:
  • Zum Ende der Garzeit kann man bei Bedarf Erbsen und kleingewürfelte Karotten sowie Champignons in den Gulasch hinzufügen.


Guten Appetit

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Wildgulasch-Rezept vom Chefkoch
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- Wildschwein-Gulasch vom Chefkoch


Für 4 Personen
Zutaten:
800 g Wildschwein in Würfel geschnitten
1/4 Liter Rotwein
4 EL Weinbrand
2 groß Zwiebeln
1 EL Salbei gerebelt
6 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2 Stiele Thymian
1 Scheibe frischer Ingwer
1 TL Paprika edelsß
1 EL Tomatenark
1/2 Liter Fleischbrühe / Wildfond
150 g Pfifferlinge
1 EL Speisestärke (wenn nötig)
50 ml süße Sahne
Salz und Pfeffer
Butterschmalz zum anbraten

Zubereitung:

Das Wildfleisch pfeffern und in eine Schüssel geben, mit Weinbrand und Rotwein begießen und für 3 Stunden ziehen lassen. Ab und zu wenden.
Die geschälten Zwiebeln würfeln.
Dann das Wildgulasch-Fleisch abtropfen lassen (Flüssigkeit beiseite stellen) und scharf anbraten.
Einen Löffel Tomatenmark beim Anbraten unterrühren, die gehackten Zwiebeln dazugeben und mit braten. Danach würzt man das Fleisch mit Paprika, Salbei, und Salz. Fleisch mit der abgetropften Beize ablöschen und anschließend zugedeckt, für 50 Minuten schmoren lassen und nach Bedarf mit
Fond übergießen.
Wachholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt, Thymian, Ingwer in einen Filterbeutel geben, diesen verschließen und nach 40 Minuten mit zum Fleisch geben. (so ziehen die Aromen gut durch das Gulasch und die Körner und Kräuter können vor dem Servieren einfach aus dem Topf genommen werden).
Die Pilze ebenfalls zu diesem Zeitpunkt zum Goulasch geben und mitschmoren.
Zum Schluss die Sahne unterrühren und wenn nötig mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Tipp:
  • Dazu isst man traditionell Kartofelknödel und Rotkraut, je nach Geschmack auch Preiselbeeren.


Guten Appetit

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